Грибы-грибочки: солим, мочим, маринуем!

Проводили мы накануне ревизию наших кулинарных статей и обнаружили, что ни разу не солили с вами грибы! Исправляем это досадное упущение, тем более, что грибной сезон в самом разгаре. Маринованные маслята и опята, моченые грузди, соленые рыжики – лично проверенные Уфамамой и нашими форумчанами рецепты в статье.

-----

Маринованные опята

По этому рецепту можно мариновать также маслята, подосиновики, подберезовики, белые грибы, лисички, вешенки, рядовки (последние нужно чуть дольше варить, они жестковатые).

Опята ненадолго замачиваем, промываем под струей холодной воды. 
Отвариваем в течение 15-20 минут в подсоленной воде.

Готовим  маринад:
•    1 литр воды
•    1-2 столовую ложку соли
•    2-3 гвоздики
•    1 лавровый лист
•    Несколько горошин душистого и черного перца

Отваренные грибы откидываем на дуршлаг, затем закладываем в закипевший маринад и кипятим ещё в течение 15 минут. В конце добавляем 3-5 столовых ложек 9% уксуса (можно положить 1,5 столовых ложек 70 % уксусной эссенции). В стерилизованные банки раскладываем покипевшие в маринаде грибы и сразу закрываем крышками. Банки храним в погребе или холодильнике. 

Пряные маринованные маслята 

По этому рецепты грибочки получаются чуть сладковатыми и более пряными. По этому рецепту также можно мариновать опята, подосиновики, подберезовики, белые грибы,..  

Маринад:
•    1 литр воды
•    1-2 ст.л. соли
•    2 ст.л. сахара 
•    3-5 штучек гвоздики
•    1 лавровый лист
•    1 ст.л. сухих зерен горчицы 
•    Несколько горошин душистого и черного перца

У маслят предварительно нужно снять шкурку со шляпок, иначе они могут горчить. Грибы отвариваем, откидываем на дуршлаг, закладываем в закипевший маринад и кипятим ещё в течение 15 минут. В конце добавляем 8-9 столовых ложек 9% уксуса. В чистые банки раскладываем покипевшие в маринаде грибы, закрываем крышками. Банки храним в прохладном месте. 

Засолка груздей холодным сухим способом

Этим способом хорошо солить грибы, которые имеют пластинчатую структуру зонтика: рыжики, чернушки,  свинушки, волнушки, грузди. 

Нам понадобятся: 
•    Грибы - 2 кг
•    чеснок – по вкусу
•    имбирь (свежий корень) – по вкусу
•    листья смородины -  16 - 20  шт.
•    вишневые листочки – 8 – 10 шт.
•    хрен - 4 листика
•    укроп – 4 зонтика
•    лавровый лист – 3 – 4  шт.
•    черный перец горошком - 2 ст. л.
•    соль (без йода) -  200 г

Моем, перебираем и очищаем от посторонних примесей грибы. Если грибы крупные, то нарезаем их кусочками, если мелкие, то оставляем целыми. Заливаем  немного подсоленной водой на 2-3-е суток, воду необходимо менять через каждые 12 часов.

Берем эмалированную, пластиковую или деревянную емкость и начинаем засолку: на дно высыпаем слой соли, сверху которого аккуратно размещаем листочки: хрена, вишни, смородины и один укропный зонтик. Укладываем на подготовленную подушку ровными слоями вымоченные грибы. Каждый новый ряд пересыпаем солью, лавровыми листиками, чесноком, имбирными пластинками и перчиком. Сверху последнего слоя укладываем оставшиеся листья и зонтики укропа, накрываем чистой тканью, затем тарелкой или дощечкой, на которой размещаем гнет (груз). Ставим емкость с грибами в прохладное (16-18 градусов С) и  темное место.

Через пару дней грибы пустят сок, обязательно проверьте это, т.к. если вы не обнаружите его, то следует увеличить массу гнета. Желательно, в течение этих 2-х  дней промывать в проточной воде ткань, которой укрыты грибы.

Когда выяснилось, что грибы дали достаточное количество сока, и он пропитал ткань, нужно переставить кадушку в более холодное место (5-10 градусов С) в погреб или на балкон. Грибы будут готовы через 30-45 дней. Тогда их можно будет разложить по банкам и убрать на хранение в погреб или холодильник.  

Грузди соленые горячим способом

Солёные грузди горячим способом на зиму — одна из лучших грибных заготовок! Грузди получаются хрустящие, крепкие, мясистые и сочные. Грибы предварительно вымыть, замочить в соленой воде на 2 суток.  

Ингредиенты:
Грузди – 1  кг
Соль – 2  ст. л.
Чеснок – 3-4 зубчика
Зонтики укропа – 1-2 шт.

Промываем грузди и откидываем на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Большие шляпки разрежьте пополам, маленькие оставьте как есть. Перекладываем грибы в кастрюлю, заливаем водой, солим. Отвариваем после закипания 15 мин, не забываем снять пену. Воду сливаем, снова наливаем свежую, снова солим, добавляем укроп. После закипания выключаем и раскладываем по банкам, заполнив грибами банку на 80%, не забываем добавить мелко нарезанный чеснок. Залить рассолом, в котором варились грибы, хорошо перемешать вилкой, чтобы вышел оставшийся воздух, долить рассола под горлышко, банки закрыть. После остывания грибы будут готовы и не нужно ждать месяц, как при холодной засолке.

Грибная икра 

Для грибной икры подойдут маслята, опята, подосиновики, подберезовики, лисички, белые, шампиньоны - все грибы, которые не требуют длительного вымачивания. Особенно, если грибы большие и перезревшие (но не червивые). Можно даже сделать грибное ассорти. Есть икру можно просто так, фаршировать для закуски яйца и тарталетки, использовать как начинку для выпечки, подавать на гарнир с картошкой или рисом. 

Ингредиенты

• 1 кг любых грибов
• 120 мл растительного масла
• 1 луковица
• 1 морковь
• соль и перец — по вкусу
• 1 чайная ложка уксуса 9%

Лук мелко нарежьте, морковь натрите на мелкой тёрке, обжарьте на  масле на среднем огне. Предварительно отваренные грибы измельчите ножом, блендером или мясорубкой. Сложите в сковороду к овощам. Перемешайте, посолите и поперчите. Накройте крышкой и тушите на небольшом огне 20-30  минут. Постоянно помешивайте. За несколько минут до готовности влейте уксус. Разложите по банкам и закатайте крышками.

А как заготавливаете грибы на зиму вы? Делитесь рецептами в комментариях! 🍄

Другие зимние рецепты и заготовки: