Записки шефа. Часть 3. Молекулярная кухня

Часть 1.
Часть 2.

Добрый день, дорогие читатели!
Как и обещал, сегодня расскажу вам о моих экспериментах в области молекулярной кухни. Но для начала снова небольшой экскурс в мое прошлое. Так приятно вспомнить детство… Какое же оно было замечательное! Веселое и озорное – НАСТОЯЩЕЕ!

-----

Вкус к жизни прививается в детстве…

Моё детство прошло в сельской местности. Когда наступало лето, мы с друзьями превращались в ватагу Томов Сойеров. День проводили у воды. Питались, чем бог пошлет. А он посылал немало. В норках крутого берега реки жили раки. Достаешь рака, а на шейке у него икра, да такая крупная! Солишь её, соскабливаешь зубами – очень было вкусно! Потом брали клок соломы, складывали на нее раков и поджигали. Солома сгорела. Раки готовы.

Куском тюля забредали щурят. Жарили их на рогульке у костра. В бескрайних зарослях камыша ловили руками крупнющих карасей и сазанов. Там же стреляли уток из самодельных луков. Ночные набеги на огороды, огурцы с краюхой ржаного хлеба, натертого солью и чесноком… Да еще и ночью на сеновале – не описать как вкусно!

Делали набеги и на бахчи, но однажды попались. Был разговор с папой: «Эх, сынок… Я сажаю, а ты что творишь?» Я сквозь землю готов был провалиться. Подобного стыда я в жизни не испытывал. Но отец был мудрый человек. Утром во дворе разгрузили грузовик арбузов. Мы с пацанами ели их деревянными ложками. Съели по два, может по три. И наелись, наверное, на всю жизнь. Остальные пошли на засолку, и корове с поросенком досталось. Кстати, до сих пор равнодушен к арбузам.



Все эти вкусы из моего детства я помню и сегодня. Такие простые, но такие удивительно аппетитные. В кухне также: часто простые блюда оказываются самыми вкусными. Мне нравится находить новые сочетания, идеальные сочетания. Молекулярная кухня как раз об этом, поэтому она и привлекла меня.

Молекулярная кухня

Это новое и очень интересное направление кулинарии. Но некая таинственность, окутывающая молекулярную кухню, по большей части надумана:

• Изменяя технологию воздействия на продукты при приготовлении, внутри них, на молекулярном уровне происходят процессы, которые выдают некий новый результат, отличный от традиционного. Скажем, если варить яйцо не привычные 3-5 минут, а 2 часа при температуре 64 градуса, то в результате мы получим не привычный желток, а некую нежную помадку.
• Задача молекулярной кулинарии, не накормить вас, а удивить необычным вкусом, ароматом, внешним видом.

Коротко о приемах воздействия на продукты в молекулярной кухне:

• Эспумизация – превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, получаемого из соевого масла. Таким способом в воздушную пену можно превратить что угодно: фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Вместо того, чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!
• Сферификация и желефикация – придание необычной формы обычным продуктам. Этот прием позволяет приготовить апельсиновые спагетти или икру из гороха, дыни, кофе – всего, что душа повара пожелает.
• Эмульсификация – превращение продукта в жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.
• Вакуумная технология – продукты, заранее уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам.
• Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах. Или можно усилить аромат блюда путем добавления ароматических веществ в пары азота.

Для молекулярной кухни характерны также еще два правила:

• Время приготовления зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить 2 дня!
• Точность. Рецепты молекулярной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда.

А теперь приступим к готовке!

Рецепты блюд молекулярной кухни

Яйцо-помадка

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов. Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, похожий на несладкую помадку.

Морковное масло

Вам потребуются:
• 6 средних по размеру морковок
• 500 г сливочного масла
Выжимаем сок из натертой моркови. Растапливаем масло в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки. Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Когда морковное масло затвердеет, можно использовать его в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Желе из томатного супа

Вам потребуются:
• 350 мл легкого куриного бульона
• 1 морковь
• 1/2 стебля лука-порея
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. густой томатной пасты
• 6 помидорок черри
• 15 г петрушки
• 15 г зеленого лука
• соль и перец
В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут. Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки и украшаем зеленью.

Кофейное мясо

Вам потребуются:
• 1,5 кг свиной шейки
• 1 чашка эспрессо
• измельченный кофе
• 50 г кофейного масла
• соль, перец
Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой. Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуются:
• 400 мл апельсинового сока
• 25 мл густого апельсинового сиропа
• 75 мл сахарного сиропа
• 25 г желирующего вещества
Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц. Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Бальзамическая икра

Вам потребуются:
• 100 мл оливкового масла
• 60 мл бальзамического уксуса
• 30 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• 1 саше агар-агара
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем. Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки, сервируем.

Острые трюфели

Вам потребуются:
• 100 г шоколада
• 75 мл жирных сливок
• 20 г сливочного масла
• щепотка сухого перца чили
Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции. Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.



Как видите, вовсе не обязательно идти за высокой кухней в дорогой ресторан. Пробуйте сотворить свое молекулярное чудо вместе с детьми. Думаю, цветные макароны или самодельная икра придутся им по душе. А на сегодня у меня всё. До новых встреч на Уфамаме!

Автор статьи: Виктор Крыгин.
В оформлении статьи использованы "съедобные пейзажи" британского фотографа Карла Уорнера.

Другая вкуснятина на УфаМаме:

Вкусный блог.
Попробуй Грузию на вкус!
Когда шарлотка надоела…
Пасхальная выпечка разных стран.
Кулинарная эротика. 5 рецептов блюд для соблазнения.