Записки шефа. Часть 1. Кулинарный джаз

«Лучшие повара – мужчины!» - ох, не любят этот афоризм женщины! И я их прекрасно понимаю. Потому что готовить на всю семью каждый день приходится им, женщинам. Я хочу в своем лице реабилитировать мужчин и доказать, что они могут готовить и дома. Быть шеф-поварами на своих домашних кухнях. Я из таких поваров. Разрешите представиться – сам себе домашний шеф-повар.



Позвольте поведать вам мою скромную историю в серии статей на Уфамаме. И поделиться своими рецептами. Надеюсь, они вам пригодятся. Ведь впереди самые вкусные праздники – Новый год и Рождество.

-----

Все началось с яичниц

Мой папа по профессии агроном, поэтому семья наша долгое время жила в сельской местности. И это мне очень нравилось. Родители вставали в четыре часа утра, делали работу по хозяйству и в семь уходили на работу. Мама работала в школе, до которой добираться пять километров пешком. Возвращались они поздно: мама в семь или восемь вечера, а папа чаще за полночь – совхоз был громадный. Рос я предоставленный сам себе. В начальных классах жарил яичницу с хлебом, с салом, с картошкой, с макаронами (количество вариантов определялось фантазией, а она бурлила).



В пятом классе меня приобщили к готовке щей и борщей – не великая, но помощь маме. Однажды летом, после шестого класса, мы с папой остались вдвоем. Он, как и прежде, припозднился, а я решил дождаться его, чтобы поужинать вместе. Ужин был знаковый. У папы, похоже, маковой росинки во рту не было за весь день. Он так вкусно ел мою стряпню, с таким аппетитом. И это меня зацепило. С тех пор, с того ужина, я с удовольствием готовлю. Для друзей, для гостей, для дочки. И если им всё нравится, на душе становится тепло от того, что сделал людям приятно. Пусть молча, но рассказал, как я их люблю…

Кулинарный джаз

Большая практика на кухне привела меня к выводу, что готовка по рецепту – дело не совсем благодарное. То каких-то продуктов не хватает, то приправы нужной нет. Жизнь продиктовала – нужно импровизировать. Открыл холодильник, что нашел, из того и приготовил. Главное, чтоб вкусно. Это как в джазе: берется классическая музыкальная тема и импровизируется с добавлением новых красок и настроений. Джаз , давший миру искусство импровизации, возник, как говорят, из неловкости рук Армстронга, уронившего листок с текстом и нотами, но не растерявшегося и заполнившего паузу первыми попавшимися ритмичными слогами.

Что ж, тогда кулинарный джаз – возможности для импровизации повара.



Когда меня спрашивают: «Как называется блюдо?» – я, как джазист, называю тему: мясо с фруктами или рыба с соусом. Импровизирую я с самого детства. И лишь совсем недавно узнал, что есть такое направление в кулинарии – кухня фьюжн.

Кухня фьюжн

Кухня фьюжн (fusion cuisine) – это направление без строгих правил. Главное и единственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и структуре, дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи легкость и свежесть. Это фантазийное, творческое направление в кулинарии, в котором смешиваются технологии и продукты географически отдаленных национальных кухонь. Возникла кухня в стиле фьюжн в США, в 1970-е годы и постепенно распространилась по всему миру. Ну а я, как оказалось, всегда готовил в этом стиле.



Вот несколько моих излюбленных импровизаций. Именно импровизаций, ведь в моих рецептах нет даже точных пропорций. Все делается на вкус и на глазок. Не судите строго.

Закуска из овощей и горбуши

В сотейнике обжарьте среднюю луковицу, добавьте такое же количество моркови. Когда морковь дойдет до полуготовности, добавьте ложку или две томатного соуса, разомните вилкой баночку консервированной горбуши. Соедините все, посолите и уберите с огня. Добавьте в блюдо пару щепоток сахара или мед и для пикантности чайную ложку сливочного масла. Обильно посыпьте все (столовую ложку) приправой карри. Все перемешать, дать остыть и убрать в холодильник. Подавать закуску холодной с тостами, хлебом, хлебцами или в тарталетках. По моему опыту, она очень нравится и детям, и взрослым.

Строганина с блинами

Обычные тонкие блины приготовить заранее. Перед подачей поставить разогревать, а в это время приготовить строганину из замороженной семги или муксуна. К ним подать лимон, соль и свежемолотый перец. Горячие блины и холодная строганина – пища богов! Думаю, ваши гости забудут дорогу в суши бар навсегда! Главное условие – строганину нарезать непосредственно перед подачей. Блюдо достойно украсит новогодний стол.

Салат праздничный микс

Куриное филе отбейте деревянным молотком и обжарьте. Нарежьте мясо тонкими полосками. Нашинкуйте вешенку, обжарьте в масле. Листья салата промойте, обсушите на полотенце, порвите руками. Смешайте курицу, грибы, салат, половинки томатов черри, толченое ядро грецкого ореха, кусочки апельсиновых долек. Выложите салат на тарелку, украсьте зеленью петрушки и кольцами лука фри. Для этого репчатый лук нарежьте кольцами, поместите в ситечко, опустите на 3-5 мин в кипящее масло и остудите. Салат выглядит очень ярко и празднично. И отсутствие майонеза очень ему к лицу.

Баранина или говядина с фруктами

В сковороду для тушения налить немного растительного масла. Укладываем лук, порционные куски мяса. Дольками режем овощи: морковь, сладкий и острый перец; и фрукты: грушу и любые другие, которые есть в холодильнике (яблоки, киви, банан, фейхоа). Можно добавить и сухофрукты (курага, изюм, чернослив). Подойдут стебли петрушки и укропа (мелко порезать). Пара стеблей сельдерея тоже не помешают. Соль, сахар, приправы по вкусу. Вместо соли и сахара использую соевый соус, острый или сладкий. Можно добавить фруктовый сок. Тушить на самом малом огне час-полтора. В итоге получается очень насыщенное, кисло-сладкое жаркое. Мясо, за счет воздействия фруктовых кислот, тает во рту. А овощи и фрукты превращаются в пикантный густой соус-гарнир. Одним словом, экспериментируйте!

Отбивная с ... дыней

Обычным способом обжарьте стейк или отбивную из свинины, в этой же сковороде в образовавшемся соке подрумяньте дольку дыни толщиной 1,5-2 сантиметра. Дыню подавать как гарнир к мясу. Сочетание фантастическое!

Чай “Томный вечер”

Листья мяты, палочку корицы и немного семян аниса залейте кипятком, дайте настояться 5-7 минут под крышкой. Разлейте по высоким прозрачным чайным бокалам, украсьте листиками мяты. Очаровательный согревающий рождественский напиток!

Ещё пара советов, с вашего позволения:

• Самая главная составляющая любого блюда – это любовь. Творите с любовью, любите тех, для кого творите и всё у вас получится!
• Не забывайте украсить ваше творение, а стол красиво сервировать. Подавайте еду небольшими порциями. Помните, что чувство сытости придет через двадцать минут, независимо от объема съеденной пищи.
• Чаще собирайтесь за столом всей семьей. Делитесь успехами и проблемами. Помогайте друг другу и заботьтесь о ближних – счастье поселится в вашем доме!
• И, наконец, мужчины, начните творить на собственной кухне!

С наступающим Новым годом и Рождеством! Вкусных вам праздников! 

Автор статьи: Виктор Крыгин.

Продолжение