Готовим муссовые торты! УфаМама в гостях у кондитерской «Радости Сладости»

Муссовые торты – очень популярная сегодня тема у кондитеров. Наши читатели неоднократно интересовались секретами приготовления этого сладкого чуда на форуме. И когда кондитерская «Радости Сладости» пригласила редакцию УфаМамы на свой мастер-класс по приготовлению муссовых тортов, мы, ни минуты не раздумывая, согласились. Сегодня мы поделимся всем, чему научились, с вами, дорогие читатели!

Что такое мусс?

Мусс – сладкое десертное блюдо. Пришло оно к нам из Франции. Классический шоколадный мусс Mousse au Chocolat – фирменное блюдо французских кондитеров – появилось в начале 1900-х годов. Забавно, но изобрел его вовсе не кондитер, а… художник! Знаменитый французский художник Тулуз Лотрек первым предложить взбить шоколад и яичные белки вместе до воздушной пены. Лотрек назвал десерт шоколадным майонезом (Мayonnaise de chocolat).



С тех пор кондитеры по всему миру совершенствовали рецепт мусса, внося в него свои изменения. Вершиной кондитерского творчества из мусса считаются сегодня муссовые (зеркальные) торты.

В гостях у кондитерской «Радости Сладости»

Итак, осенним воскресным утром мы идем готовить муссовые торты к кулинарным волшебницам из мастерской «Радости Сладости»! Сладкий запах свежевыпеченного бисквита встретил нас уже на пороге кулинарной студии. Девочки заранее испекли несколько коржей для будущих тортов, чтобы не тратить драгоценное время. В нашей группе было 8 участников, и за 2 дня нам предстояло приготовить 8 тортов! По завершению мастер-класса каждый участник уносит свое творение домой, на радость домочадцев.

Перед началом мастер-класса нас разделили ещё на 2 группы по 4 человека: одной группе предстояло готовить торт «Вишня в шоколаде», другой – «Фисташка-малина». В первый день было запланировано научиться готовить начинку, мусс, бисквит и собирать торты, а во второй –декорировать их (покрывать велюром и зеркальной глазурью).



Под чутким руководством искусных мастериц из «Радости Сладости», мы шаг за шагом продвигались в постижении науки приготовления мусса, начинки и бисквита. Самым забавным нам показалось то, что кондитеру в работе необходимы не только привычные инструменты, но также строительный краскопульт (для покрытия торта велюром), фризер-баллон (для замораживания шоколада), фен (для прогревания форм) и много других совсем не кондитерских штук.



Мой сын, который наравне с взрослыми принимал участие в мастер-классе, назвал муссовики «инопланетянскими тортиками» за их удивительно красивый и необычный внешний вид. На самом деле приготовить муссовый торт не так сложно, если соблюдать все секретные «инопланетные технологии»: выдерживать температурный режим, точно отвешивать все ингредиенты и четко следовать рецепту. Приступим?

Муссовый торт «Вишня в шоколаде»

Рекомендуем отмерять ингредиенты на весах, каждый в отдельной миске. Это сэкономит Ваше время.

Инвентарь, который понадобится для приготовления муссовых тортов:

• 1. Весы
• 2. Инфракрасный термометр или игольчатый
• 3. Металлическое кольцо без дня диаметром 16 или 18 см для начинок и бисквита
• 4. Силиконовая форма для торта
• 5. Пищевая пленка
• 6. Блендер со стаканом
• 7. Водорастворимые пищевые красители

Готовим бисквит:

• Сахар 40 г
• Яичный белок 40 г
• Темный шоколад 25 г
• Миндальная мука 40 г
• Мука 10 г

1. Отмерить все ингредиенты.
2. Делаем меренгу: в миске взбить белки и сахар.
3. Растопить на водяной бане или в микроволновке (в несколько заходов по 10-15 сек) темный шоколад. Добавить в меренгу.
4. В отдельной миске перемешать миндальную и пшеничную муку. Добавить в тесто.
5. Выпекать бисквит в кольце диаметром 16 см при 180 С в течение 15 минут- до сухой спички.

Вишневое конфи:

• Вишневое пюре 150 г
• Вишня кусочки 75 г
• Сахар 35 г
• Листовой желатин 5 г

1. Вишню, вишневое пюре и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения. Проваривать, постоянно помешивая, 1 минуту.
2. Замочить листовой желатин в холодной воде (количество воды не имеет значения, после набухания слить оставшуюся воду). Если используете порошковый желатин, то разводить водой в пропорции 1:6.
3. Ввести отжатый желатин в вишневую начинку.
4. Возьмите кольцо 16 см в диаметре. На дно натяните пищевую пленку.
5. Перелейте конфи в кольцо. Заморозьте в морозильнике.

Шоколадный мусс:

• Сливки 33-35% 100 г
• Яичный желток 40 г (примерно от 2 яиц)
• Сахар 35 г
• Листовой желатин 6 г
• Темный шоколад 150 г
• Полувзбитые сливки 33-35% 200 г

1. Смешать желтки и сахар. Перемешать либо венчиком, либо блендером.
2. Нагреть 100 г сливок и влить в смесь из желтков и сахара, перемешать.
3. Поставить крем на медленный огонь, постоянно помешивать. Варить до 82 С.
4. Замочить листовой желатин в холодной воде в течение 5 минут. Отжать воду.
5. Снять крем с плиты, ввести желатин.
6. Добавить шоколад, пробить блендером. Остудить до 35-38 С.
7. Сливки 200 г сбить миксером до состояния полувзбитости.
8. Добавить сливки в крем и аккуратно, обволакивающими движениями, перемешать.

Зеркальная глазурь:

• Сахар 150 г
• Сироп глюкозы 150 г
• Сгущенное молоко 100 г
• Белый шоколад 150 г
• Листовой желатин 12 г

1. Замочить листовой желатин в холодной воде (количество воды не имеет значения, после набухания слить оставшуюся воду). Если используете порошковый желатин, то разводить водой в пропорции 1:6.
2. В высокую посуду (стакан от блендера идеально подойдет) выливаем сгущенку, ломаем шоколад, добавляем отжатый желатин.
3. В сотейник наливаем воду, сахар, глюкозный сироп нагреваем до 103 С.
4. Горячую смесь выливаем в стакан со сгущенкой, шоколадом, желатином.
5. Пробиваем блендером, под наклоном, чтобы не образовывались пузырьки.
6. Добавляем пищевой краситель.
7. Покрываем глазурь пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 10-12 часов для стабилизации.

Сборка торта

Муссовые торты собираются в обратном порядке: сначала мусс, затем начинка и сверху бисквит.
1. Натяните пищевую пленку на кольцо.
2. Если используете силиконовую форму - промойте ее, просушите феном, чтобы не осталось микрочастичек воды.
3. Поставьте форму или кольцо на разделочную доску. Так удобно переставлять торт в морозильник.
4. На дно формы наливаем часть мусса. Отправляем в морозильник на 10 минут, чтобы слой схватился.
5. Добавляем мусс. Выкладываем конфи на мусс.
6. Выкладываем корж и снова доливаем остатки мусса.
7. Покрываем торт пищевой пленкой и отправляем в морозилку минимум на 5 часов.
8. Разогреваем глазурь в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером.
9. Рабочая температура зеркальной глазури 32-35 С. Наносим ее на торт. Даем стечь лишней глазури.
10. Убираем торт в холодильник для дефростации.



По завершению мастер-класса все участники получили сертификат о его прохождении, а также папку со всеми необходимыми раздаточными материалами: пошаговыми рецептами, технологиями, адресами кондитерских магазинов и т.д. И, конечно, унесли приготовленные своими руками тортики домой!



Редакция сайта УфаМама выражает огромную благодарность кулинарной студии за возможность принять участие в МК по муссовым тортам. У мастерской «Радости Сладости» есть и много других интересных мастер-классов:

• МК по бисквитным тортам
• Курс по капкейкам и десертам в стаканчике
• МК «Свадебный торт от А до Я»
• МК по росписи пряников
• МК по изготовлению сахарных цветов

А сколько здесь можно заказать шедевральных вкусностей – мммм! Вкусные у «Радости Сладости» не только изделия, но и цены, которые на порядок ниже по городу, чем в других кондитерских.



Расписание предстоящих мастер классов, а также каталог изделий и другие подробности можно найти на официальном сайте мастерской «Радости Сладости» и в группе ВК.

Добро пожаловать в сладкий и радостный мир «Радости Сладости»!