Муссовые торты – очень популярная сегодня тема у кондитеров. Наши читатели неоднократно интересовались секретами приготовления этого сладкого чуда
на форуме. И когда
кондитерская «Радости Сладости» пригласила редакцию УфаМамы на свой мастер-класс по приготовлению муссовых тортов, мы, ни минуты не раздумывая, согласились. Сегодня мы поделимся всем, чему научились, с вами, дорогие читатели!
Что такое мусс?
Мусс – сладкое десертное блюдо. Пришло оно к нам
из Франции. Классический шоколадный мусс
Mousse au Chocolat – фирменное блюдо французских кондитеров – появилось в начале 1900-х годов. Забавно, но изобрел его вовсе не кондитер, а… художник! Знаменитый французский художник
Тулуз Лотрек первым предложить взбить шоколад и яичные белки вместе до воздушной пены. Лотрек назвал десерт шоколадным майонезом
(Мayonnaise de chocolat).
С тех пор кондитеры по всему миру совершенствовали рецепт мусса, внося в него свои изменения. Вершиной кондитерского творчества из мусса считаются сегодня
муссовые (зеркальные) торты.
В гостях у кондитерской «Радости Сладости»
Итак, осенним воскресным утром мы идем готовить муссовые торты к кулинарным волшебницам
из мастерской «Радости Сладости»! Сладкий запах свежевыпеченного бисквита встретил нас уже на пороге кулинарной студии. Девочки заранее испекли несколько коржей для будущих тортов, чтобы не тратить драгоценное время. В нашей группе было 8 участников, и за 2 дня нам предстояло
приготовить 8 тортов! По завершению мастер-класса каждый участник уносит свое творение домой, на радость домочадцев.
Перед началом мастер-класса нас разделили ещё на 2 группы по 4 человека: одной группе предстояло готовить
торт «Вишня в шоколаде», другой –
«Фисташка-малина». В первый день было запланировано научиться готовить начинку, мусс, бисквит и собирать торты, а во второй –декорировать их
(покрывать велюром и зеркальной глазурью).
Под чутким руководством искусных мастериц из «Радости Сладости», мы шаг за шагом продвигались в постижении науки приготовления мусса, начинки и бисквита. Самым забавным нам показалось то, что кондитеру в работе необходимы не только привычные инструменты, но также
строительный краскопульт (для покрытия торта велюром),
фризер-баллон (для замораживания шоколада),
фен (для прогревания форм) и много других совсем не кондитерских штук.
Мой сын, который наравне с взрослыми принимал участие в мастер-классе, назвал муссовики
«инопланетянскими тортиками» за их удивительно красивый и необычный внешний вид. На самом деле приготовить муссовый торт не так сложно, если соблюдать все секретные «инопланетные технологии»:
выдерживать температурный режим, точно отвешивать все ингредиенты и четко следовать рецепту. Приступим?
Муссовый торт «Вишня в шоколаде»
Рекомендуем отмерять ингредиенты на весах, каждый в отдельной миске. Это сэкономит Ваше время.
Инвентарь, который понадобится для приготовления муссовых тортов:
- 1. Весы
- 2. Инфракрасный термометр или игольчатый
- 3. Металлическое кольцо без дня диаметром 16 или 18 см для начинок и бисквита
- 4. Силиконовая форма для торта
- 5. Пищевая пленка
- 6. Блендер со стаканом
- 7. Водорастворимые пищевые красители
Готовим бисквит:
- Сахар 40 г
- Яичный белок 40 г
- Темный шоколад 25 г
- Миндальная мука 40 г
- Мука 10 г
1. Отмерить все ингредиенты.
2. Делаем меренгу: в миске взбить белки и сахар.
3. Растопить на водяной бане или в микроволновке
(в несколько заходов по 10-15 сек) темный шоколад. Добавить в меренгу.
4. В отдельной миске перемешать миндальную и пшеничную муку. Добавить в тесто.
5. Выпекать бисквит в кольце диаметром 16 см при 180 С в течение 15 минут- до сухой спички.
Вишневое конфи:
- Вишневое пюре 150 г
- Вишня кусочки 75 г
- Сахар 35 г
- Листовой желатин 5 г
1. Вишню, вишневое пюре и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения. Проваривать, постоянно помешивая, 1 минуту.
2. Замочить листовой желатин в холодной воде
(количество воды не имеет значения, после набухания слить оставшуюся воду). Если используете порошковый желатин, то разводить водой в пропорции 1:6.
3. Ввести отжатый желатин в вишневую начинку.
4. Возьмите кольцо 16 см в диаметре. На дно натяните пищевую пленку.
5. Перелейте конфи в кольцо. Заморозьте в морозильнике.
Шоколадный мусс:
- Сливки 33-35% 100 г
- Яичный желток 40 г (примерно от 2 яиц)
- Сахар 35 г
- Листовой желатин 6 г
- Темный шоколад 150 г
- Полувзбитые сливки 33-35% 200 г
1. Смешать желтки и сахар. Перемешать либо венчиком, либо блендером.
2. Нагреть 100 г сливок и влить в смесь из желтков и сахара, перемешать.
3. Поставить крем на медленный огонь, постоянно помешивать. Варить до 82 С.
4. Замочить листовой желатин в холодной воде в течение 5 минут. Отжать воду.
5. Снять крем с плиты, ввести желатин.
6. Добавить шоколад, пробить блендером. Остудить до 35-38 С.
7. Сливки 200 г сбить миксером до состояния полувзбитости.
8. Добавить сливки в крем и аккуратно, обволакивающими движениями, перемешать.
Зеркальная глазурь:
- Сахар 150 г
- Сироп глюкозы 150 г
- Сгущенное молоко 100 г
- Белый шоколад 150 г
- Листовой желатин 12 г
1. Замочить листовой желатин в холодной воде
(количество воды не имеет значения, после набухания слить оставшуюся воду). Если используете порошковый желатин, то разводить водой в пропорции 1:6.
2. В высокую посуду
(стакан от блендера идеально подойдет) выливаем сгущенку, ломаем шоколад, добавляем отжатый желатин.
3. В сотейник наливаем воду, сахар, глюкозный сироп нагреваем до 103 С.
4. Горячую смесь выливаем в стакан со сгущенкой, шоколадом, желатином.
5. Пробиваем блендером, под наклоном, чтобы не образовывались пузырьки.
6. Добавляем пищевой краситель.
7. Покрываем глазурь пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 10-12 часов для стабилизации.
Сборка торта
Муссовые торты собираются в обратном порядке: сначала мусс, затем начинка и сверху бисквит.
1. Натяните пищевую пленку на кольцо.
2. Если используете силиконовую форму - промойте ее, просушите феном, чтобы не осталось микрочастичек воды.
3. Поставьте форму или кольцо на разделочную доску. Так удобно переставлять торт в морозильник.
4. На дно формы наливаем часть мусса. Отправляем в морозильник на 10 минут, чтобы слой схватился.
5. Добавляем мусс. Выкладываем конфи на мусс.
6. Выкладываем корж и снова доливаем остатки мусса.
7. Покрываем торт пищевой пленкой и отправляем в морозилку минимум на 5 часов.
8. Разогреваем глазурь в микроволновке или на водяной бане. Пробиваем блендером.
9. Рабочая температура зеркальной глазури 32-35 С. Наносим ее на торт. Даем стечь лишней глазури.
10. Убираем торт в холодильник для дефростации.
По завершению мастер-класса все участники
получили сертификат о его прохождении, а также папку со всеми необходимыми
раздаточными материалами: пошаговыми рецептами, технологиями, адресами кондитерских магазинов и т.д. И, конечно, унесли приготовленные своими руками тортики домой!
Редакция сайта УфаМама выражает огромную благодарность кулинарной студии за возможность принять участие в МК по муссовым тортам. У мастерской «Радости Сладости» есть и много других интересных мастер-классов:
А сколько здесь можно заказать шедевральных вкусностей – мммм! Вкусные у «Радости Сладости» не только изделия, но и цены, которые на порядок ниже по городу, чем в других кондитерских.
Расписание предстоящих мастер классов, а также каталог изделий и другие подробности можно найти на официальном сайте мастерской «Радости Сладости» и в группе ВК.
Добро пожаловать в сладкий и радостный мир «Радости Сладости»!

