Оливье. Русский салат с французской историей

5 рецептов знаменитого «Оливье»

Оливье – традиционное новогоднее блюдо россиян. И что бы не говорили гурманы о банальности этой традиции, а изжить её не получается никак. Из года в год появляются новые интерпретации этого салата. Делают его всегда с русским размахом – тазиками, чтобы хватило дня на три. Предлагаем вам 5 рецептов салата «Оливье», начиная с классического и заканчивая оригинальным современным.

Невероятные приключения «Оливье» в России

Знаменитый салат был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в 1860-х годы, в Москве. Молодой Люсьен приезжает в российскую столицу на заработки, ведь всё французское было тогда в моде. На Трубной площади он открывает ресторан «Эрмитаж», где потчует москвичей шедеврами французской кухни. Заведение пользовалось популярностью, его посещали именитые поэты и писатели, богатейшие купцы.



И всё бы хорошо, но привередливым посетителям заморская кухня быстро начала приедаться. Повар подавал изысканные блюда, а русские, с присущей им простотой, все перемешивали в тарелке и поглощали так, как им вздумается, невзирая на этикет. Тогда месье Оливье решает изобрести салат специально для русских. Ингредиенты он подбирает самые-самые и заправляет их своим знаменитым соусом – майонезом «Оливье». Новый салат начинает пользоваться оглушительным успехом. По мнению большинства, неповторимый вкус блюду придавал именно соус, рецепт которого держался в строжайшей тайне. Сегодня мы попытаемся приоткрыть её завесу.

Рецепт классического салата «Оливье» (журнал «Наша пища» 1894 год):

2 отваренных рябчика (мелко порубленное филе),
Мясо 25 отваренных раков или 1 большого омара,
1 отваренный телячий язык (мелко порезать),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 грамм сои кабуль (паста из сои),
200-250 грамм мелких огурчиков,
100 грамм паюсной чёрной икры,
200 грамм свежих листьев салата,
5 сваренных вкрутую яиц,
100 грамм каперсов.

Соус: 400 грамм оливкового масла взбить с 2 свежими яичными желтками. Добавить французский уксус и горчицу по вкусу. Одним из секретов соуса были некие специи. Состав их так и остался неизвестным. Поэтому, об истинном вкусе классического «Оливье» мы может только догадываться.



Всё поменялось в нашей стране с приходом советской власти. В том числе и рецепт «Оливье». Пропали с прилавков рябчики и омары, лишь в сладких снах являлась народу черная икра. Но желающие отведать «Оливье» остались. Шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов решился внести изменения в рецептуру, оставив прежним название. Получился некий скромный, революционный вариант, вполне соответствующий реалиям.

Рецепт салата "Оливье" по версии ресторана «Москва» (1920-30-е годы):

1 яблоко,
6 картофелин,
3 варёных яйца,
2 маринованных огурца,
2 головки репчатого лука,
1 стакан зелёного горошка,
3 моркови среднего размера,
200 грамм варёного мяса птицы,
½ стакана оливкового майонеза,
Соль и перец по вкусу.

Все ингредиенты нарезайте мелко на равные кусочки. Смешайте все и заправьте майонезом, сверху украсив петрушкой и дольками яблок.



В дальнейшем салат был переименован в «Столичный». Это название отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» издания 1955 года. Ситуация с продовольствием в те годы в стране наладилась, и он имеет более близкий к оригиналу состав.

Салат "Столичный" («Книга о вкусной и здоровой пище», 1955 год):

40 грамм свежих, солёных или маринованных огурцов,
60 грамм отварной птицы или дичи,
1 столовая ложка пикулей,
1 столовая ложка маслин,
10 грамм зелёного салата,
10 грамм раковых шеек,
60 грамм картофеля,
45 грамм яиц.

Соус: 15 грамм соуса «Южный» и 70 грамм майонеза.



Изобретательные россияне быстро смекнули: перемешивать и заправлять майонезом можно все, что угодно. Так появилось немало вариаций на тему знаменитого салата. А самое интересное, что наш родной «Оливье» во всем мире называют «Русским салатом» («Salade a la Russe»)! Предлагаем вам ещё парочку осовремененных рецептов.

Вегетарианский «Оливье»:

200 грамм консервированных корнишонов,
1 баночка консервированного горошка,
4-5 отварных картофелин,
2-3 отварные моркови,
1 пучок зеленого лука,
1 пучок зелени.
Майонез постный, соль и перец – по вкусу.

Салат «Оливье» с семгой:

200 грамм филе слабосоленой семги (или другого лосося),
200 грамм консервированного горошка,
3-4 отварные картофелины,
2-3 перышка зеленого лука,
5 отварных куриных яиц,
1-2 отварные моркови,
1 пучок петрушки,
2 свежих огурца,
200 грамм майонеза, соль и перец – по вкусу.



Множество других рецептов салата «Оливье» можно найти здесь и здесь. Надеемся, вы приготовите один из вариантов к новогоднему столу. Ведь «Оливье» – это мощный и нерушимый символ праздника!

Всех с наступающим!

Другие блюда к новогоднему столу от УфаМамы:

Новогодний медовый пряник и другая сказочная выпечка к празднику.
Сладкое предвкушение… Новогодние сладости и выпечка.
Красивое оформление салата "Оливье".
Кролик, тушенный в сметане.