Фотоконкурс "Ученье-свет!"Голосуем!
• Блог
Кулинария 237 читателей
• 

Русский салат с французской историей.

5 рецептов знаменитого «Оливье».




Оливье – традиционное новогоднее блюдо россиян. И что бы не говорили гурманы о банальности этой традиции, а изжить её не получается никак. Из года в год появляются новые интерпретации этого салата. Делают его всегда с русским размахом – тазиками, чтобы хватило дня на три. Предлагаем вам 5 рецептов салата «Оливье», начиная с классического и заканчивая оригинальным современным.

Невероятные приключения «Оливье» в России.


Знаменитый салат был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в 1860-х годы, в Москве. Молодой Люсьен приезжает в российскую столицу на заработки, ведь всё французское было тогда в моде. На Трубной площади он открывает ресторан «Эрмитаж», где потчует москвичей шедеврами французской кухни. Заведение пользовалось популярностью, его посещали именитые поэты и писатели, богатейшие купцы.



И всё бы хорошо, но привередливым посетителям заморская кухня быстро начала приедаться. Повар подавал изысканные блюда, а русские, с присущей им простотой, все перемешивали в тарелке и поглощали так, как им вздумается, невзирая на этикет. Тогда месье Оливье решает изобрести салат специально для русских. Ингредиенты он подбирает самые-самые и заправляет их своим знаменитым соусом – майонезом «Оливье». Новый салат начинает пользоваться оглушительным успехом. По мнению большинства, неповторимый вкус блюду придавал именно соус, рецепт которого держался в строжайшей тайне. Сегодня мы попытаемся приоткрыть её завесу.
Рецепт классического салата «Оливье» (журнал «Наша пища» 1894 год):

2 отваренных рябчика (мелко порубленное филе),
Мясо 25 отваренных раков или 1 большого омара,
1 отваренный телячий язык (мелко порезать),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 грамм сои кабуль (паста из сои),
200-250 грамм мелких огурчиков,
100 грамм паюсной чёрной икры,
200 грамм свежих листьев салата,
5 сваренных вкрутую яиц,
100 грамм каперсов.


Соус: 400 грамм оливкового масла взбить с 2 свежими яичными желтками. Добавить французский уксус и горчицу по вкусу. Одним из секретов соуса были некие специи. Состав их так и остался неизвестным. Поэтому, об истинном вкусе классического «Оливье» мы может только догадываться.



Всё поменялось в нашей стране с приходом советской власти. В том числе и рецепт «Оливье». Пропали с прилавков рябчики и омары, лишь в сладких снах являлась народу черная икра. Но желающие отведать «Оливье» остались. Шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов решился внести изменения в рецептуру, оставив прежним название. Получился некий скромный, революционный вариант, вполне соответствующий реалиям.
Рецепт салата "Оливье" по версии ресторана «Москва» (1920-30-е годы):

1 яблоко,
6 картофелин,
3 варёных яйца,
2 маринованных огурца,
2 головки репчатого лука,
1 стакан зелёного горошка,
3 моркови среднего размера,
200 грамм варёного мяса птицы,
½ стакана оливкового майонеза,
Соль и перец по вкусу.


Все ингредиенты нарезайте мелко на равные кусочки. Смешайте все и заправьте майонезом, сверху украсив петрушкой и дольками яблок.



В дальнейшем салат был переименован в «Столичный». Это название отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» издания 1955 года. Ситуация с продовольствием в те годы в стране наладилась, и он имеет более близкий к оригиналу состав.
Салат "Столичный" («Книга о вкусной и здоровой пище», 1955 год):

40 грамм свежих, солёных или маринованных огурцов,
60 грамм отварной птицы или дичи,
1столовая ложка пикулей,
1столовая ложка маслин,
10 грамм зелёного салата,
10 грамм раковых шеек,
60 грамм картофеля,
45 грамм яиц.


Соус: 15 грамм соуса «Южный» и 70 грамм майонеза.



Изобретательные россияне быстро смекнули: перемешивать и заправлять майонезом можно все, что угодно. Так появилось немало вариаций на тему знаменитого салата. А самое интересное, что наш родной «Оливье» во всем мире называют «Русским салатом» («Salade a la Russe»)! Предлагаем вам ещё парочку осовремененных рецептов.
Вегетарианский «Оливье»:

200 грамм консервированных корнишонов,
1 баночка консервированного горошка,
4-5 отварных картофелин,
2-3 отварные моркови,
1 пучок зеленого лука,
1 пучок зелени.
Майонез постный, соль и перец – по вкусу.

Салат «Оливье» с семгой:

200 грамм филе слабосоленой семги (или другого лосося),
200 грамм консервированного горошка,
3-4 отварные картофелины,
2-3 перышка зеленого лука,
5 отварных куриных яиц,
1-2 отварные моркови,
1 пучок петрушки,
2 свежих огурца,
200 грамм майонеза, соль и перец – по вкусу.




Множество других рецептов салата «Оливье» можно найти здесь и здесь. Надеемся, вы приготовите один из вариантов к новогоднему столу. Ведь «Оливье» – это мощный и нерушимый символ праздника!

Всех с наступающим!
Другие блюда к новогоднему столу от УфаМамы:

Новогодний медовый пряник и другая сказочная выпечка к празднику.
Сладкое предвкушение… Новогодние сладости и выпечка.
Красивое оформление салата "Оливье".
Кролик, тушенный в сметане.
+15 спасибо спасибо!  25 декабря 2015 г. 23:02 добавить в избранное 16 riparia комментарии 1
Поделиться:
• Комментарии
Олька_и_Сашка, 26 декабря 2015 г. в 22:26 Хороший комментарий 0 Плохой комментарий
Спасибо за интересные факты:) Последний вариант оливье с рыбой мне очень нравится, правда не с семгой, а с копченой скумбрией:)
• Что еще почитать?

Логотип, Уфамама, Ufamama, Ufamama.ru - зарегистрированные товарный знак и фирменная символика, являются собственностью их владельцев.
Положение о защите персональных данных. Правообладателям
По вопросам размещения рекламы обращайтесь по адресу reklama@ufamama.ru и телефонам: +7 (347) 216-50-74, +7 963 898 4817 или на страницу для рекламодателей, быстрое решение остальных вопросов в обратной связи сайта