Мука. Польза и вред. Виды, сорта муки

Система питания каждого человека/ каждой семьи формируется под влиянием личных стереотипов, семейных традиций, рекламы, личного опыта и многих других факторов. Не секрет, что современная пищевая промышленность нацелена на потребление человеком как можно большего количества продуктов питания. Мало, кто из производителей в наше время во главу угла ставит здоровое питание, на первом месте - личная выгода. И порой мы поддаемся на уловки производителей, не задумываясь о пользе положенного в магазинную тележку/корзину того или иного продукта. Белый хрустящий хлеб с корочкой, вкусная выпечка, ароматные булочки, сделанные с использованием пшеничной муки высшего, первого сорта. А действительно ли они нам нужны?? Давайте разбираться…



Мукой называют продукт, полученный путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки (мучного порошка), получаемой из 100 кг зерен. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки из зерна, тем ниже ее сорт и тем грубее она получается. Высокие сорта получаются из внутренних слоев зерен, именно поэтому в муке присутствует большое количество крахмала и белков. Но, сначала обратимся к строению/составу любого зерна. Зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистого эндосперма – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби).



Зародыш самый полезный и ценный. В древности муку делали простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Получалась мука бурого цвета, из которой пекли хлеб, лепешки и разные выпечки. Такой хлеб и есть самый богатый витамином В и Е и питательный для организма. Но прогресс не стоял на месте, и в XIX века были изобретены стальные жернова, которые отделяли зародыш, от эндосперма и оболочки.

Сорта пшеничной муки

Крупнейшими предприятиями производятся следующие сорта пшеничной муки: высший, первый, второй сортов и обойная.

• Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней почти нет клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна. Поскольку в такой муке количества клейковины небольшое, из нее удается испечь воздушные, пышные кексы и бисквиты, булочки. Но как не странно, такая мука не несет никакой пользы для нашего организма. Вы когда-нибудь задумывались, почему мука высшего сорта имеет снежно-белый цвет? Оказывается, ее просто дополнительно отбеливают. Есть два способа – естественный за счет воздействия кислорода воздуха («неотбеленная» мука), либо с помощью химии, смешивая с такими веществами как: бензоил пероксид, персульфат аммония, двуокись хлора, бромат калия и аллоксан. («отбеленная» мука). А какую муку покупаете вы?
• Мука первого сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек (2-3% отрубей) по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее. Используют ее, как и муку высшего сорта.
• Мука второго сорта – значительно темнее, содержит 10-12% отрубей. Мука второго сорта богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта. Используется для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пряников.
• Обойная мука (из ободранных зерен) более крупного помола, сероватого цвета, содержит много отрубей. Ее получают, однократно измельчив зерна пшеницы. Полученный продукт не просеивается, а используется полностью, поэтому ее иногда называют мукой разового помола. В ней есть и оболочки, и зародыш. Хлеб из такой муки считается самым полезным, но он получается жестковатым и непористым. Поэтому иногда ее «разбавляют» другими сортами.
• Но именно про такой хлеб наши прадеды говорили: «Хлеб - всему голова»! Именно такой хлеб называли «батюшкой», а не сегодняшний промышленный "нарезной батон"!

Какие еще бывают виды муки?

• Ячменная мука. Раньше она была очень популярна из-за своей дешевизны. Но хлеб из нее получался не слишком воздушным и мягким. Ее можно добавлять к муке из других злаков. Например, с ее участием получаются вкусные и полезные блины, ведь в ячменной есть бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце. Ячменная мука бывает двух сортов – обойной (почти цельнозерновая) или сеяной (удаляются отруби - оболочки зерна).
• Гречневая мука. Гречневая каша – одна из самых полезных, и мука из этого злака – тоже. Ее даже называют диетической. Делают ее наподобие обойной и лишь одного сорта. Выпечку из такой муки приготовить довольно сложно, но она прекрасно дополнит любую другую муку. Из гречневой муки получается очень вкусный хлеб, блины, печенье, пельмени и вообще все изделия из теста. Гречневую муку можно не покупать в магазине, а сделать в домашних условиях. Нужно размолоть гречку в кухонном комбайне до характерной мучной консистенции.
• Ржаная мука. Мука ржаная хлебопекарная бывает 3 сортов — сеяная (мелкая, содержит мало отрубей), обдирная (грубее, имеет серый цвет, 13-14% отрубей) и обойная (грубая и темная, отруби не удаляются). Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна. В магазинах чаще всего продают обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая». Ржаную очень часто смешивают с пшеничной мукой (пшенично-ржаная мука).
• А еще встречается кукурузная, рисовая, льняная мука.

Иногда в магазине можно встретить блинную муку. Но это скорее не мука, а смесь. Если обратить внимание на состав, но в ней содержаться, например, наряду с пшеничной мукой, соевая – она играет примерно ту же роль, что яичный порошок или сухое молоко. Кроме того, смеси зачастую делаются с добавлением искусственных пищевых добавок, консервантов и разрыхлителей.



И, напоследок.
Что нужно, чтобы приготовить, например, хлеб с маком в домашних условиях? Мука, вода, дрожжи, растительное масло (подсолнечное, оливковое), соль/сахар, семена мака, яйца. Ну вот, наверное, и все.
А теперь посмотрим состав рулета «Майский» с маком (производство Уфимского хлебозавода 7), который продается в магазинах: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар, мак пищевой, начинка (мак пищевой, сахар, стабилизатор: крахмал модифицированный; загустители: Е412, Е415; ароматизатор ванильный) маргарин (рафинированные, дезорированные масла: подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое, вода, эмульгатор Е475, соль, сахар, консервант Е202, регулятор кислотности Е330, ароматизатор, краситель Е160а, антиокислители Е300, Е307), яйца куриные пищевые, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» фиолетовый (пшеничная мука, стабилизатор: карбонат кальция, эмульгатор Е472е; антиокислитель: аскорбиновая кислота; ферменты (амилазы и гемицеллюлазы).

Наверное, это последний магазинный рулет, который мы купили.