Вся правда о сыре

Что известно нам о таком продукте, как сыр? Казалось бы, совершенно всё, тема эта исчерпана и ничего интересного не предвещает.
Но стоит покопаться в словарях и полистать иностранные журналы, то на нас обрушится такое изобилие поразительных фактов и открытий, что дух захватывает. Итак, все самое интересное о сыре - в этой статье.

Пища каменного века

Сыр - изобретение человека эпохи Неолита.
Согласно последним археологическим открытиям, искусством сыроделия владели уже 7500 тысяч лет назад, на закате каменного века. Керамические сита со следами молочных жиров были обнаружены на территории Польши, где уже в доисторические времена человек разводил крупный рогатый скот. Это открытие позволило ученым утверждать, что такая посуда использовалась для отделения створоженной массы от сыворотки молока. Именно так традиционно изготавливается творог и сыр.



Тысячелетиями сыр занимает почетное место на столах народов мира. За это время люди изобрели не менее 2000 сортов. В чем причина такой популярности? Дело в том, что в виде сыра наши предки сохраняли излишки молока, которые неизбежны при молочном животноводстве. Сыр - молочный продукт с самым высоким сроком годности. Он не требует хранения в холодильнике, большинство сортов специально выдерживают месяцами в помещениях с температурой около 15 градусов.
Кроме того, при выдержке более 20 дней он уже не содержит лактозу - молочный сахар, который так плохо переносят многие взрослые люди. А древний человек, вырастая из грудничкового возраста, и вовсе переставал усваивать лактозу, поэтому зрелый сыр был для него, пожалуй, единственным полезным молочным продуктом.

Пищевая ценность и польза

О пользе сыра можно говорить часами. Сыр из цельного молока - это высокопитательный продукт, богатый белками (15-30%), жирами, кальцием, витаминами А и В. По степени питательности и качеству белков он сравним разве что с мясом. Считается, что его белок усваивается почти на 98%, тогда как мясной белок - всего на 60-70%.
Кстати, сыр из обезжиренного молока называется “тощим” - в противовес жирным сортам. Гурманы считают, что самые вкусные сорта - именно жирные, поэтому сливочный мирабо с грецкими орехами (70% жирности) никогда не сравнится по вкусу с любым, даже самым дорогим “легким” сыром.



В небольшом куске сыра (60 г) содержится 400 мг кальция при норме потребления 1-1,5 г (по рекомендациям доктора Мелвина Пейджа). Содержание ретинола (легкоусваиваемой формы витамина А, которая есть только в животных жирах) также высокое: в 100 г мягкого козьего сыра - около 1500 МЕ, а в твердом козьем - 1750 МЕ. Для сравнения - больше только в печени, а в королевском лососе - всего 450 МЕ на 100 г.



В Древнем Риме не без оснований полагали, что сыр улучшает пищеварение. Его даже использовали в качестве противоядия при отравлениях. Поэтому все эти новомодные теории о вреде молочных продуктов и сыра в частности вызывают одно лишь недоумение. Согласно “Большой медицинской энциклопедии”, в процессе созревания сыра казеин (сложный молочный белок, который, якобы, не усваивается) видоизменяется сначала на растворимые формы, затем и вовсе разлагается на аминокислоты. Одна из его аминокислот участвует в синтезе серотонина - гормона счастья, поэтому сыр - прекрасное средство от депрессии.

Сорта сыра

Вот простая классификация, которая позволит с легкостью ориентироваться во всем многообразии видов.



Сычужные сыры - произведенные с применением сычужного фермента типа реннина (химозина). Кстати, его уже давно научились изготавливать этичным способом, без вреда для животных, например, сыр Ламбер делают на таком продукте биотехнологий, как ChyMax.
Сычужные сыры бывают тёрочными (пармезан), твердыми (голландский, российский), мягкими (камамбер, Дор Блю) и рассольными, которые созревают и хранятся в рассоле (брынза, сулугуни, чанах).



Свежие сыры (кисломолочные) не содержат сычужного фермента, молоко сквашивается молочнокислой закваской. Строго говоря, наш русский творог - это именно такой сыр. А до Петра I русские сыроделы изготавливали только свежие сорта, более того, свой продукт они не подвергали термической обработке, вот потому-то слово “сыр” - однокоренное прилагательному “сырой”. Это потом уже в Российскую Империю стали поставлять немецкие сыры, и русские познакомились с искусством сыроварения.
Сегодня полезные сыры из непастеризованного молока можно купить у отечественных фермеров. А можно сделать его своими руками, в домашних условиях.

Самые необычные сыры

И напоследок - самое вкусное. Знаете ли вы, что некоторые сорта сыра изготавливают из молока овец, лошадей, буйволиц, лам и даже северных оленей?



Путешествуя по Финляндии, обязательно стоит поискать знаменитый лапландский сыр лейпяюусто (от фин. “хлебный сыр”). Традиционно его делают из молозива с добавлением оленьего молока. Сформированную сырную лепешку запекают в духовке или на гриле, после чего она может храниться годами. На родине его подают с морошковым вареньем, а в Швеции из него делают “кофейный сыр” - режут на маленькие кусочки и заливают горячим кофе.
В Венесуэле можно найти сыр кэсо д'Аутин. Выпускают его в форме цилиндра, поверхностью которого покрывается смесью сливочного масла с молотым кофе и специями. Мексика знаменита своим сыром кэсо энчилада, щедро приправленным жгучим красным перцем.



В Советском Союзе тоже был свой оригинальный продукт - зеленый сыр. Продавался он в натёртом виде в маленьких бумажных пакетиках. Но изобрели его не наши советские химики, а швейцарские монахи Средневековья. В Швейцарии такой сыр называется шабцигер, и свой неповторимый зеленый цвет он получает благодаря добавлению альпийской травки - пажитника голубого.
Наш зеленый сыр продолжают выпускать, хотя найти его - задача не из простых. Но я обязательно куплю парочку упаковок - ведь это настоящий раритет, сохранивший дух своего времени.