Каши — вред или польза?

«Кушай кашу, сильным будешь», — не устают повторять наши бабушки. И не только они, все словно сговорились: и диетологи, и телеведущие, и просто знакомые свято верят в целительную силу злаков. Но так ли полезны новомодные цельнозерновые каши и мюсли, может, пора освободить от них кухонные полки?
Многочисленные научные исследования утверждают: цельные знаки могут нанести большой вред здоровью человека. Так, Эдвард Мелланби, знаменитый английский профессор, уже в первой половине XX века путем опытов и экспериментов на животных установил: потребление злаковых культур в больших количествах вызывает ряд опасных заболеваний. В том числе рахит, цингу, анемию, нарушения нервной системы и двигательных функций.
Его супруга леди Мэй Мелланби в 1924-1932 годы опубликовала в «Британском медицинском журнале» поразительные результаты своих исследований. Долгие годы она пыталась выявить связь между возникновением кариеса и других болезней у детей и их рационом питания. Детям со множественным кариесом она прописывала беззерновую диету: непастеризованные молочные продукты, мясо, яйца, овощи и фрукты и обязательно жир печени трески. Такая лечебная диета защищала от новых дырок в зубах и даже реминерализировала пораженные кариесом места. Другая группа детей, напротив, получала ежедневно полчашки или чашку овса, тогда как потребление натуральных жирорастворимых витаминов А и D (ими богата, например, печень и сливочное масло) было снижено. В итоге за время эксперимента диагностировалось около 6 новых дырок у каждого ребенка.



Беззлаковую диету американский медик доктор Бойд назначал при диабете. «Побочный эффект» такого питания описан в 1928 году в журнале Американской медицинской ассоциации: у больных диабетом не возникал новый кариес, а мягкая зубная эмаль превращалась в крепкую и блестящую.
Почему же это происходит, ведь злаки содержат так много минеральных веществ и витаминов? Дело в том, что оболочка и зародыш зерна — кладезь фитиновой кислоты. Она опасна тем, что связывает фосфор, кальций, магний, железо и цинк и препятствует их усвоению. И хотя теоретически мы получаем много полезных минералов, поедая мюсли по утрам, они просто-напросто не усваиваются организмом. Из-за фитиновой кислоты не функционируют нормально пищеварительные ферменты пепсин, амилаза и трипсин, а они ведь необходимы для расщепления крахмалов и белков! Кроме того, в цельных злаках присутствуют растительные токсины, танины и сапонины, которые снижают всасываемость железа и повреждают слизистую оболочку желудка и кишечника.
«Но ведь наши предки всегда ели злаки — и ничего!» — возразят читатели. Во-первых, не всегда, а всего-лишь 6,5-9 тысяч лет (это при возрасте Homo sapiens — 200 тысяч лет). Во-вторых, признаки разрушительного воздействия злаков — на лицо. Вернее, на зубы, ведь давным-давно кариес был в диковинку (судя по ископаемым останкам). Сегодня, по данным Национального центра статистики здравоохранения (США), 28% детей и 87% взрослых в возрасте от 20 до 39 лет страдают от кариеса. А ведь крепкие зубы — показатель здоровья в целом!



И все же злаки можно употреблять в пищу без вреда для здоровья.
Вот некоторые проверенные временем способы избавления от вредных веществ в злаках.
1. Необработанное термически зерно нужно ферментировать — замочить на 7-24 часа. За это время фермент фитаза устранит большее количество фитиновой кислоты и растительных токсинов. Однако нужно помнить, что гречневая крупа ядрица, которая продается повсеместно, — это обжаренные зерна. Овсяные хлопья также подвергают сильному нагреву, дабы сохранить их от прогоркания.
2. Крупы можно настаивать несколько часов в кислом молоке или кефире (живые лактобактерии сделают свое дело).
3. Очень полезна в этом случае хлебная закваска. Богатая молочнокислыми бактериями и природными дрожжами, она помогает избавиться от фитиновой кислоты и разрыхлить, «поднять» хлеб. Настоящий хлеб — именно такой веками пекли в русских деревнях и европейских пекарнях. И крупы можно оставить в растворе закваски, например, на ночь. А утром промыть, сварить, как обычно, и кушать на здоровье.
Но что если на это нет времени? Покупайте продукты из очищенных злаков, с минимальным содержанием отрубей и зародышей. Это всем известные белый рис и манка. И не так сложно, как кажется, испечь из белой пшеничной либо просеянной ржаной обдирной муки хлеб, блины или оладья на закваске.
В общем, и злаки пойдут на пользу, если готовить их по традиционным рецептам и дополнять высококачественными питательными продуктами. Японцы, к слову, хоть и едят рис и лапшу каждый день, но не забывают про свежайшие морепродукты и овощи, богатые витамином С. Может, поэтому они и живут до ста лет?

По материалам книги Рамиэля Нэйгела «Естественное лечение кариеса. Реминерализация и восстановление зубов при помощи питания».